普洱茶人工渥堆發(fā)酵工藝：始于廣東，興于云南

2019年冬季的廣州沒(méi)有任何寒意，陽(yáng)光灑在芳村大沖口，看起來(lái)與以往有些不同，那個(gè)1957年就開(kāi)始大量生產(chǎn)渥堆發(fā)酵普洱茶的車間早已不見(jiàn)蹤影，在這里保留下來(lái)的只有1922年協(xié)同和機(jī)械廠舊址。作為茶人，內(nèi)心感到陣陣的遺憾。

芳村大沖口，普洱熟茶制茶工藝發(fā)源地，對(duì)于中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷程有著特殊的意義。廣東茶葉進(jìn)出口有限公司副總經(jīng)理、廣東茶葉金帆發(fā)展有限公司董事長(zhǎng)潘劍飛，對(duì)于普洱茶人工渥堆發(fā)酵工藝的研發(fā)、傳播與熟茶市場(chǎng)發(fā)展款款而談。

據(jù)潘劍飛介紹，普洱茶人工渥堆發(fā)酵工藝即熟普的加工工藝源自廣東，源自廣東茶葉進(jìn)出口公司，很多老一輩茶人都知道，但年青一代茶人甚至70后茶人大多不清楚熟茶的歷史了?！氨局鴮?shí)事求是的精神回顧一下這個(gè)歷史和真相。歷史就是歷史，不能隨便改變，也不能抹掉?！迸藙︼w說(shuō)。

據(jù)史料記載及從廣東老茶人了解到，“普洱茶”大約起源于清朝末年廣州開(kāi)辟為通商口岸之后。當(dāng)時(shí)全國(guó)各地均有茶葉運(yùn)往廣州，由于交通不便，云南曬青毛茶均以騾馬馱運(yùn)，途中少則三、五個(gè)月，多則半年以上。長(zhǎng)途跋涉，日曬雨淋，難免發(fā)生水濕、攤涼或因故滯留時(shí)日過(guò)久的情況，抵達(dá)廣州后，其中某些批次的茶葉陳化轉(zhuǎn)變，但口感醇和爽滑而減少了原茶的苦澀味和刺激性，經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)募庸ふ{(diào)理，推出市場(chǎng)后卻頗受消費(fèi)者歡迎，從而引起經(jīng)營(yíng)者關(guān)注，于是潛心研究，逐步改進(jìn)，形成以大葉種曬青毛茶為原料，通過(guò)潤(rùn)水（俗稱發(fā)水）渥堆促使其加速發(fā)酵加工而成的成茶。由于成茶原料多數(shù)來(lái)自云南普洱地區(qū)，故以“普洱茶”名之。直至解放前，都由香港地區(qū)、澳門地區(qū)、廣東珠三角地區(qū)各茶商小作坊各自加工生產(chǎn)——做舊，方法大同小異，發(fā)酵程度各有輕重。做舊后產(chǎn)品大量銷往茶樓。原料也不限于云南一地，有廣東青、廣西桂青等。銷售地區(qū)僅限于廣州及珠三角地區(qū)、港澳地區(qū)和東南亞地區(qū)，很受消費(fèi)者青睞，消費(fèi)群體也大多為粵籍人士中講“白話”方言者。

新中國(guó)成立后，廣東的茶葉收購(gòu)、出口由1952年成立的中國(guó)茶業(yè)公司廣東省公司（現(xiàn)廣東茶葉進(jìn)出口有限公司的前身，下稱廣東茶葉進(jìn)出口公司）負(fù)責(zé)統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)（當(dāng)時(shí)只有廣東、上海、福建公司有出口經(jīng)營(yíng)權(quán)）。初期，廣東出口供港澳的仍大多為加工普洱茶的原料，俗稱青毛茶，主要有滇青、桂青、粵青、川青、黔青及河江青茶等。到上世紀(jì)五十年代中期，消費(fèi)者喜歡喝有陳香、茶湯紅、滋味醇和的“做舊”普洱茶，香港地區(qū)茶樓消費(fèi)大多也以此類普洱茶為主。但由于當(dāng)時(shí)香港地區(qū)地方狹小，地租貴，限制了香港地區(qū)普洱茶的“做舊”加工。中國(guó)大陸實(shí)行公私合營(yíng)以后，各茶莊人員或并入廣東茶葉進(jìn)出口公司或遣散，內(nèi)地茶商也不再加工經(jīng)營(yíng)普洱茶。因此，港澳地區(qū)及東南亞地區(qū)普洱茶供應(yīng)緊張，廣州曬青毛茶大量積壓，香港客商紛紛要求廣東茶葉進(jìn)出口公司直接加工生產(chǎn)普洱茶出口。

于是，廣東茶葉進(jìn)出口公司由袁勵(lì)成、曾廣譽(yù)、張成等人組成技術(shù)攻關(guān)小組，首先是收集香港茶商用青毛茶做舊加工成普洱茶的各種方法。當(dāng)時(shí)港商有些是利用山邊地倉(cāng)（地窖）濕度較大的特點(diǎn)自然存放儲(chǔ)舊，時(shí)間較長(zhǎng)；有的是在青毛茶原料上潤(rùn)水后裝包入倉(cāng)儲(chǔ)放，定期轉(zhuǎn)包透氣、散熱，再裝包存放，歷經(jīng)半年至一年才形成普洱茶陳香、湯紅、味醇的品質(zhì)特點(diǎn)。在此基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)普洱茶渥堆發(fā)酵工藝，并探索了普洱茶渥堆發(fā)酵工藝過(guò)程中適宜的溫度、濕度和時(shí)間等參數(shù)，經(jīng)過(guò)兩年多的反復(fù)試驗(yàn)，終于確定了生產(chǎn)普洱茶渥堆的溫度、濕度、時(shí)間等參數(shù)，于1957年春夏之交成功生產(chǎn)出第一批渥堆發(fā)酵的普洱茶（現(xiàn)稱普洱熟茶）。據(jù)當(dāng)時(shí)3人小組之一的張成技師回憶：這批普洱茶已適度發(fā)酵，急需攤涼，而原準(zhǔn)備的場(chǎng)地卻因漏雨潮濕, 無(wú)法使用。按當(dāng)時(shí)條件，要臨時(shí)找一塊1000平方米左右的場(chǎng)地絕非易事。剛好聽(tīng)說(shuō)第一屆中國(guó)出口商品交易會(huì)在落成不久的中蘇友好大廈舉辦，有十多天時(shí)間完成撤展、清場(chǎng)的工作，經(jīng)得有關(guān)部門的同意，在保證不損害場(chǎng)地的條件下，將這批茶葉用布袋裝好運(yùn)到中蘇友好大廈。

“地面鋪墊草席， 薄攤為1-2 厘米厚，四周用大馬力風(fēng)扇吹涼，才度過(guò)了難關(guān)，減少了損失”，潘劍飛說(shuō)。這個(gè)試驗(yàn)的成功，使普洱茶生產(chǎn)方法由過(guò)去長(zhǎng)時(shí)間自然儲(chǔ)舊發(fā)酵、“做舊”變?yōu)槿斯ぜ铀侔l(fā)酵，生產(chǎn)周期由一兩年甚至更長(zhǎng)縮短至兩個(gè)月內(nèi)完成，實(shí)現(xiàn)了普洱茶生產(chǎn)的大飛躍，從此出現(xiàn)了渥堆發(fā)酵生產(chǎn)的普洱茶，即熟茶，開(kāi)始了普洱茶的工業(yè)化生產(chǎn)，成品大量出口到港澳地區(qū)和東南亞。

廣東茶葉進(jìn)出口公司及廣東老一輩茶人首創(chuàng)的普洱茶渥堆發(fā)酵加工技術(shù)，為普洱熟茶的發(fā)展做出了重要的貢獻(xiàn)。

青毛茶（曬青或烘青）—潤(rùn)水—渥堆—翻堆多次（解塊、散熱）—攤涼—分篩—裝包—儲(chǔ)舊—成品。

由于普洱茶在港澳地區(qū)、日本及東南亞地區(qū)的熱銷，利用渥堆發(fā)酵工藝技術(shù)工業(yè)化生產(chǎn)普洱茶的成功，引起了業(yè)界的廣泛關(guān)注，當(dāng)時(shí)該技術(shù)一直被列為國(guó)家二級(jí)保密技術(shù)（至今尚未正式解密），廣東茶葉進(jìn)出口公司不能進(jìn)行公開(kāi)注冊(cè)也不能公布，造成鮮有文字資料記載（系統(tǒng)的文字資料只能在80年代初形成《普洱茶生產(chǎn)技術(shù)資料匯編》）。長(zhǎng)期以來(lái)，普洱茶渥堆發(fā)酵技術(shù)一直靠言傳身教得以傳承而沒(méi)有流傳到國(guó)外，廣東老一輩茶人為此做出了歷史性的貢獻(xiàn)。

上世紀(jì)50年代至1973年，云南沒(méi)有茶葉出口權(quán)，只能調(diào)撥曬青原料給廣東出口，故普洱茶的外銷產(chǎn)銷格局，由擁有出口權(quán)的廣東茶葉進(jìn)出口公司，以及擁有銷區(qū)話語(yǔ)權(quán)的中國(guó)香港人掌控。

50年代初期，廣東茶葉進(jìn)出口公司的成品茶多以散裝曬青茶形式出口香港地區(qū)，香港茶商經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存、做舊后賣給茶樓和轉(zhuǎn)口到東南亞。1957年廣東茶葉進(jìn)出口公司普洱茶渥堆發(fā)酵工藝成功，奠定了廣東茶葉公司普洱熟茶的始創(chuàng)地位，這標(biāo)志著中國(guó)普洱茶開(kāi)創(chuàng)了一個(gè)新的歷史時(shí)代，即普洱茶熟茶時(shí)代。

1957年起，廣東茶葉進(jìn)出口公司一直在廣州市芳村大沖口茶廠大量生產(chǎn)渥堆發(fā)酵普洱茶，成品茶大量出口香港地區(qū)，于60年代初期形成廣東普洱茶的技術(shù)風(fēng)格。1970年為擴(kuò)大普洱茶生產(chǎn)，在廣州市海珠區(qū)新建廣州二沖口茶廠（今海印橋南，后改為廣東茶葉進(jìn)出口公司第二茶廠，現(xiàn)為海印茶葉市場(chǎng)）利用渥堆發(fā)酵技術(shù)大規(guī)模生產(chǎn)普洱茶，包括生產(chǎn)廣東餅茶（業(yè)界稱廣云貢餅），出口到港澳臺(tái)地區(qū)及東南亞等地區(qū)。廣東普洱茶，是帶有廣東烙印的熟茶，采用廣東毛茶、云南毛茶等原料進(jìn)行發(fā)酵，故生產(chǎn)出來(lái)的餅茶，被稱為“廣云貢餅”。廣云貢餅最早一批生產(chǎn)于1958年，即業(yè)內(nèi)所稱的58廣云貢。廣云貢餅最早文字記錄見(jiàn)于中國(guó)臺(tái)灣著名茶人鄧時(shí)海先生所著的《普洱茶》（1995年出版），后在陳智同《深邃的七子世界》/五行圖書(shū)出版社/等海外茶人所著的相關(guān)普洱茶著作中均有論述?！皬V云貢餅”是指：從上世紀(jì)50年代末起，由廣東茶葉進(jìn)出口公司生產(chǎn)出口的普洱餅茶的統(tǒng)稱。廣云貢餅從第一批生產(chǎn)開(kāi)始至80年代都是使用中茶商標(biāo)，因?yàn)楫?dāng)時(shí)總公司要求統(tǒng)一使用，從90年代開(kāi)始使用金帆商標(biāo)出口。進(jìn)入2000年代廣云貢餅重點(diǎn)在國(guó)內(nèi)銷售，迄今為止已經(jīng)形成系列化產(chǎn)品，同樣得到國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的喜愛(ài)。

70年代末起，普洱茶帶著有保健作用大批量進(jìn)入日本市場(chǎng)。由于日本人不喜歡單純采用云南大葉種原料生產(chǎn)出來(lái)的普洱茶風(fēng)味，因此，廣東茶葉進(jìn)出口公司使用廣東、廣西、貴州、四川、湖南、浙江等地的中小葉種原料加工后，加入適量云南普洱茶拼配出口日本，出口產(chǎn)品編號(hào)為“74201”，成為廣東茶葉進(jìn)出口公司供日本的拳頭產(chǎn)品，也是日本市場(chǎng)當(dāng)年普洱茶的主流產(chǎn)品，單一茶號(hào)年出口1000多噸，八十年代出口日本的普洱茶最高峰時(shí)達(dá)到2500多噸。至今一提起這個(gè)編號(hào)，普洱茶進(jìn)口商都知道。

80年代初起，廣東茶葉進(jìn)出口公司還在廣東的肇慶、四會(huì)、江門、韶關(guān)、英德、清遠(yuǎn)、惠陽(yáng)、順德等地的支、縣公司及關(guān)聯(lián)廠家委托加工生產(chǎn)普洱茶，使當(dāng)時(shí)廣東普洱茶的生產(chǎn)量最高時(shí)達(dá)到10000噸。廣東的普洱茶出口量由1965年的572噸增至1983年的3858噸。80年代后期至90年代初，普洱茶帶著可以減肥而進(jìn)入歐美市場(chǎng)，從而進(jìn)入臺(tái)灣地區(qū)，臺(tái)灣地區(qū)逐步興起普洱茶熱，于2000年后在國(guó)內(nèi)興起至今。

1973年，云南取得茶葉自營(yíng)出口權(quán)，自然想生產(chǎn)成品直接出口，于是派人到廣東學(xué)習(xí)做普洱茶，熟茶在1975年試制成功，通過(guò)參加廣交會(huì)，引起了香港茶商的極大興趣。于是，從1978年起，云南開(kāi)始在普洱茶國(guó)際貿(mào)易中嶄露頭角。但真正取得地位還是在九十年代完成的。

八十年代，云南普洱茶的出口量只能排第二，廣東普洱茶出口量比云南大得多。從1980年開(kāi)始，四川、重慶、貴州、湖南、海南、江西等地也在生產(chǎn)普洱茶，多的生產(chǎn)幾百噸，少的幾十噸，甚至幾噸，都來(lái)蹭普洱茶出口的熱度，但中國(guó)香港人只認(rèn)廣東與云南產(chǎn)的普洱茶。80年代的普洱茶出口熱潮，也讓肇慶防空洞倉(cāng)儲(chǔ)橫空出世，從而終結(jié)了普洱茶只是藏在中國(guó)香港之格局，開(kāi)啟了90年代臺(tái)灣倉(cāng)、廣東倉(cāng)、昆明倉(cāng)等早期地域倉(cāng)儲(chǔ)熱潮。

之所以出現(xiàn)肇慶倉(cāng)，是因?yàn)?0年代廣東茶葉進(jìn)出口公司生意火爆，需要準(zhǔn)備大量存貨，倉(cāng)庫(kù)裝不下。肇慶茶葉公司想到一個(gè)辦法：租賃防空洞存放。當(dāng)?shù)谝慌偷椒揽斩创娣诺钠斩鰝}(cāng)后，竟受到了香港買家的一致好評(píng)。從那以后，防空洞成了存放普洱的寶地。廣州曉港防空洞也成為廣東公司普洱茶的存儲(chǔ)倉(cāng)庫(kù)，到90年代中期才結(jié)束防空洞存茶。

據(jù)潘劍飛介紹，70年代初，作為從50年代起一直按計(jì)劃供應(yīng)青毛茶原料給廣東茶葉進(jìn)出口公司的兄弟合作單位——云南茶葉公司（即現(xiàn)云南茶葉進(jìn)出口公司），提出來(lái)廣東學(xué)習(xí)普洱茶生產(chǎn)技術(shù)。經(jīng)協(xié)商，1973年云南方面派出了勐海茶廠的鄒炳良（在其回憶錄中有講到這段歷史）、昆明茶廠的吳啟英、下關(guān)茶廠的曹振興等人組成的學(xué)習(xí)小組到廣東茶葉進(jìn)出口公司學(xué)習(xí)普洱茶生產(chǎn)技術(shù)。此后，云南便開(kāi)始了仿效廣東的渥堆發(fā)酵普洱茶技術(shù)生產(chǎn)普洱茶（熟茶），1975年取得了成功，開(kāi)始大批量生產(chǎn)。

云南在1973年以前是沒(méi)有生產(chǎn)渥堆發(fā)酵的普洱茶（普洱熟茶）的。據(jù)史料記載的“普洱茶”的含義只表明是由云南普洱來(lái)的茶，云南也一直沒(méi)有傳承這種名稱。廣東茶葉進(jìn)出口公司當(dāng)年負(fù)責(zé)采購(gòu)貨源的人員，五、六十年代跑遍云南各地，收購(gòu)調(diào)撥青毛茶原料，從來(lái)沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)云南茶人把曬青茶叫做普洱茶的，只叫青茶或按產(chǎn)品級(jí)別分類，稱為春尖、春蕊、春芽、甲配等。曬青茶壓制的餅茶、沱茶，只稱為緊壓茶或七子餅茶而已。只有到1973年云南學(xué)習(xí)了廣東創(chuàng)制的普洱茶生產(chǎn)加工技術(shù)后，才出現(xiàn)了普洱餅茶和普洱沱茶的稱謂。

80年代中，普洱茶渥堆技術(shù)已通過(guò)各種途徑傳播到貴州、四川、湖南、湖北等地，這些地區(qū)開(kāi)始進(jìn)行普洱茶工業(yè)化生產(chǎn)。產(chǎn)品或供當(dāng)?shù)厥」境隹?，或調(diào)廣東茶葉進(jìn)出口公司拼配出口，或供廣東市場(chǎng)內(nèi)銷。這些史實(shí)在雷平陽(yáng)所著《普洱茶記》（唐人工藝出版社）及劉勤晉所著《中國(guó)普洱茶之科學(xué)讀本》（廣東旅游出版社）中均有闡述。這些歷史，在一些著名的云南老茶葉專家的回憶錄中亦有詳細(xì)的記錄。

“中國(guó)是茶的發(fā)源地，廣東茶葉進(jìn)出口公司從成立之日起就帶著承擔(dān)出口創(chuàng)匯的任務(wù)，不斷開(kāi)拓創(chuàng)新發(fā)展，不僅始創(chuàng)了普洱茶的渥堆發(fā)酵技術(shù)，把技術(shù)傳到主要產(chǎn)茶區(qū)，還將包括普洱茶在內(nèi)的中國(guó)茶葉帶到全球110多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，為茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展做出了不懈努力。我們將不忘初心砥礪前行，為復(fù)興中國(guó)茶輝煌再度出發(fā)”，潘劍飛說(shuō)。